بررسی تاثیر صمغ های زانتان و گوار بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر
Authors
abstract
چکیده امروزه با صنعتی شدن جوامع، نیاز مردم به غذاهای آماده مصرف مانند همبرگر افزایش یافت هاست. یکی از انواع همبرگرها، همبرگرهای با میزان گوشت پایین می باشد که این میزان پایین گوشت و جایگزینی بخشی از آن با پروتئین سویا موجب ایجاد مشکلاتی مانند خشکی و شکنندگی بافت، تیره شدن رنگ و ایجاد طعم نامطلوب در این فرآورده ها شده است. ازآنجایی که استفاده از صمغ ها یکی از راه های کاهشبرخی از این مشکلات است، در این پژوهش تاثیر افزودن صمغ های زانتان و گوار در سطوح 2/0 و 4/0 درصد و همچنین به صورت ترکیب با یکدیگر در قالب 9 تیمار مختلف بر رنگ، ظرفیت نگهداری آب، افت پخت، خصوصیات بافتی و ویژگیهای حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان دادند که استفاده از صمغهای زانتان و گوار تأثیر معنی داری بر رنگ تیمارها نداشتنددرحالی که ظرفیت نگهداری آب تیمارها به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت، میزان افت پخت تیمارها به طور معنی داری از نمونه شاهد کمتر بود. نتایج بررسی خصوصیات بافتی حاکی از آن بود که تمامی پارامترهای مورد ارزیابی به جز میزان چسبندگی نمونه ها یعنی میزانسفتی،پیوستگی،ارتجاعی بودن و مقاومت دربرابر جویدن در تمامی تیمارها نسبت به نمونه شاهد کاهش معنی داری داشتند. نتایج ارزیابی حسی تیمارها نیز تنها از نظر بافت و ارزیابی کلی افزایش معنی داری را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند و از نظر رنگ، عطر وطعم تفاوت معنی داری بین تیمارها و نمونه شاهد مشاهده نشد. درنهایت تیمار حاوی 2/0 درصد صمغ زانتان و 4/0 درصد صمغ گوار به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد.
similar resources
بررسی تاثیر ماریناد کردن گوشت با استفاده از اسید لاکتیک بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر
یکی از مهمترین مشکلات همبرگرهای با درصد گوشت بالا جنبه های کیفی محصول تولیدی به ویژه تردی آن می باشد. در این پژوهش، به منظور بهبود کیفیت خوراکی همبرگر از اسید لاکتیک در سه سطح 5/0، 1 و 5/1% جهت ماریناد کردن 40% از گوشت ران مصرفی به مدت 15 ساعت در دمای C°4 استفاده گردید. سپس تیمارها از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی با نمونه شاهد مقایسه شدند. نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که pH ...
full textبررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی سس انار تحت تاثیر دما، غلظت های مختلف و هیدروکلوئیدهای زانتان و گوار
سس انار از محصولات جانبی انار و رب انار است. فرآوری سس انار از ترکیب پوره سیب، صمغ ها و شیره خرما از اقدامات نوآورانه در تولید سس انار محسوب می شود چون در حال حاضر سایر تولید کنندگان سس انار را از ترکیب رب انار و سرکه تهیه می کنند. مشخص شدن خواص رئولوژیکی سس انار نقش موثری در انجام مطلوب فرایندهای انتقال، نگهداری، گرمایش، سرمایش و انتخاب ماشین آلات فرآوری در تولید صنعتی دارد. در این پژوهش برخی ...
full textتاثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر کم چرب
full text
بررسی تاثیر ماریناد کردن گوشت با استفاده از اسید لاکتیک بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر
یکی از مهمترین مشکلات همبرگرهای با درصد گوشت بالا جنبه های کیفی محصول تولیدی به ویژه تردی آن می باشد. در این پژوهش، به منظور بهبود کیفیت خوراکی همبرگر از اسید لاکتیک در سه سطح 5/0، 1 و 5/1% جهت ماریناد کردن 40% از گوشت ران مصرفی به مدت 15 ساعت در دمای c°4 استفاده گردید. سپس تیمارها از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی با نمونه شاهد مقایسه شدند. نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که ph ...
full textبررسی تأثیر صمغ گوار و زانتان و امولسیفایر سدیم استئاریل لاکتیلات بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایۀ نشاسته ذرت و اکارا
مقدمه: سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی ناشی اختلال در هضم پروتئین گلوتن است. تاکنون مطالعات متعددی در خصوص درمان و کنترل این بیماری صورت گرفته است که مطمئنترین آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با استفاده از اکارا (محصول جانبی صنعت شیر سویا) به عنوان یک پایه پروتئینی و فیبری مناسب و نشاسته ذرت و اصلاح ویژگیهای آن با بهکارگیری افزودنی...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۳، شماره ۶۰، صفحات ۱۷۳-۱۸۶
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023